Storia del Pecorino Romano, eccellenza dei formaggi italiani

Il pecorino romano è un antico formaggio italiano, tradizione ed orgoglio dei formaggi italici, esportato ora in tutto il mondo e sopratutto negli Stati Uniti d'America. Perché antico? Pensate che ne parlavano già autori come Varrone, Plinio il Vecchio, l'esperto gastronomo Columella, e a ben vedere le tecniche di caseificazione sono simili a quelle dell'antichità.

Storia del pecorino romano

L'attuale Pecorino Romano romano non differisce sostanzialmente da quello che producevano i pastori dell'Agro romano duemila anni fa.

Studiosi come Varrone, Galeno, Ippocrate, Plinio il Vecchio parlano dettagliatamente nelle loro opere delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con quelle moderne non evidenzia modifiche sostanziali.

Chi però descrive con estrema minuziosità una metodologia di preparazione e salatura che richiama píù da vicino l'attuale Pecorino, è Columella, nel suo ponderoso trattato De re rustica, scritto nel I secolo d.C.

Nell'opera non mancano interessanti notazioni che indicano come, a quei tempi, stagionatura e interesse all'esportazione fossero già patrimonio acquisito del Pecorino Romano.

Ne parla, infatti, come di un formaggio con ottime caratteristiche di serbevolezza tanto che, afferma testualmente, "questo tipo di cacio può anche mandarsi di là del mare".

Grazie a queste caratteristiche di conservabilità, che si aggiungevano a quelle relative al gusto e al notevole valore nutrizionale, il Pecorino di allora entrò anche a far parte della razione che veniva data ai legionari romani come preziosa integrazione al pane e alla zuppa di farro, in misura di circa 30 grammi giornalieri a testa.

Un tempo tutto il Pecorino era di lavorazione artigianale.

A farlo era direttamente il pastore o, in epoche più recenti, il "caciaro": una figura tipica della massaia laziale cui era affidata la lavorazione del formaggio.

Anche la salatura e stagionatura erano suo compito o, più spesso, del commerciante, "il pizzicarolo", che acquistava direttamente le forme appena fatte.

Già nel 1884, un'ordinanza municipale impose però che queste operazioni avvenissero in appositi stabilimenti allora dislocati alle porte di Roma.

Nasceva così l'industria lattiero-casearia di cui i moderni e razionali impianti sono gli eredi, anche se, nel processo di produzione, di industriale ci sono al massimo i quantitativi di materia prima trattata e il numero di forme messe tutte insieme a stagionare.

Il metodo di produzione rimane sostanzialmente artigianale e, per qualche verso, primordiale, tributario in modo quasi assoluto della mano e del naso del "caciaro", la cui sensibilità ed esperienza giocano un ruolo determinante nel profilo qualitativo del prodotto finale.

Ne sa qualcosa chi riesce a superare l'aggressività del suo sapore e lo gusta a scaglie, riuscendo gradatamente ad assaporare l'infinita modulazione di aromi che si cela dietro la sua immediata rusticità.

Il pecorino romano DOP

Il pecorino romano ha ottenuto il massimo riconoscimento della DOP nel 1996.

La zona di produzione originaria di questo prodotto è l'Agro Romano, però curiosamente il Pecorino Romano oggi è prodotto perlopiù in Sardegna! Infatti alcuni capaci imprenditori romani e napoletani un tempo portarono il pecorino romano nell'isola, e lì trovarono le condizioni ideali per avviare una produzione di successo.

Il formaggio, infatti, è davvero un'"istituzione nazionale", esportata in tutto il mondo, soprattutto negli Stati Uniti.

Caratteristiche del pecorino romano

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, semicotta o cotta, ottenuto con latte di pecora. Le forme sono cilindriche a facce piane del diametro di 20-30 cm e dallo scalzo di 22-32 cm, con un peso da 8 a 22 kg; mediamente si aggira sui 12 kg. Viene commercializzato dopo una stagionatura di 8 mesi.

Il Pecorino Romano ha una leggera crosta esterna, la pasta è bianca o giallo paglierino tenue, la consistenza dura, il sapore è forte, salato, piccante. L'aroma presenta sentori animali tipici dei pecorini, a volte si avvertono note vegetali, erbacee.

Trova il suo migliore utilizzo in cucina, proprio per il suo sapore molto sapido è ideale per completare piatti quali la pasta all'amatriciana e molti altri tipici dell'Italia centro-meridionale. Tuttavia quelli meno stagionati possono essere apprezzati come formaggi da tavola.

Ottimo è l'abbinamento del Pecorino con fave fresche e pane casereccio, secondo la più antica tradizione delle campagne romane. Come vino, un Velletri rosso o un Cesanese del Piglio si sposano molto bene; un Brunello di Montalcino, invece, è preferibile per le forme più stagionate e piccanti.